حسن آقايي
شايد يك ركن انتخاب، بين يك كالاي سنتي و صنعتي در پديده ها را بتوان در عادت جستجو كرد، اما بايد قدري هم روي فاكتورهاي ديگر هريك از آنها تأمل داشت. فرضا يك پديده كالسكه و يك پديده اتومبيل، كالسكه در زمان خود يك سري محاسن داشت و ماشين امتيازات خود را دارد. ليكن هر دو هم چنانچه خوب مورد استفاده و بهره وري قرار نگيرند در اين ميان زيان براي فرد و جامعه خواهد داشت. يا مثلا تفاوت بين فرش دستبافت و ماشيني. ممكن است فرش صنعتي بافت به لحاظ نقش و طرح جالب تر باشد و سرعت عمل بافت آن هرگز با فرش دستبافت قابل مقايسه نباشد، اما كيفيت و ماندگاري آن كجا و اين كجا؟ اين مقوله در صنعتي شدن نان نيز مصداق مي يابد. نان صدالبته به لحاظ معنويت و جايگاه حياتي آن با پديده هاي مصنوعي اصلا قابل قياس نيست اما حال كه قرار است 60درصد نان مصرفي مردم در آينده با نان صنعتي تامين شود، اگر چه يك تقابل يا حداقل نوآوري از جنس محصولي صناعي است اما مي بايد كاستي هاي نان سنتي را نداشته باشد. تا به صورت عادت مطلوبيت عمومي در آيد و...
«اگر بحث صنعتي شدن نان مثل وضعيت كيفي و كمي بعضي از نان هاي فعلي اعم از سنتي و ماشيني باشد، به نظرم هزينه اي بر دوش دولت و مردم مي شود. هر ناني كه مي گيريم قسمتي از آن غيرقابل مصرف است!»
«نجفي» كارمند با اين تعريف، سويه ديگر صحبتش در ارتباط با صنعتي شدن نان، رويكردي به مواردي ديگر دارد و مثال هايي مي زند؛« متأسفانه در جامعه ما هر پديده نويي كه درباره آن تبليغاتي هم صورت مي گيرد چند صباحي درست عمل مي شود بعد به نوعي مشكل ايجاد مي كند. خودپردازهاي بانكي يك مورد واضح است. مخصوصا حول و حوش آخر هر ماه كه مردم كارمند مي خواهند حقوق شان را بگيرند. گاه بيش از نيم ساعت در صف ايستاده ايم، نوبت كه مي رسد، دستگاه يا دچار نقص مي شود يا اعلام مي كند فعلا موجودي نيست. يا اين كه در بانك اطلاعيه اي زده شده بود كه وجوه قبوض خدمات شهري مثل برق، تلفن و... فقط از طريق سيستم الكترونيكي پذيرفته مي شود. تلفن همراه وسيله بسيار مطلوبي است اما چه بسا برخي استفاده ناصحيح از آن مي كنند. مي خواهم بگويم ما هم مثل ساير ملل بايد كارهاي مان راحت تر صورت بگيرد. وقت زياد تلف نشود. نانوايي ها الان خيلي شلوغ هستند. دكان هاي نان ماشيني ها -غير از فانتزي پزها- هم همينطور. بايد راه حل ارائه شود. نان صنعتي اگر مثل همين نان هاي ماشيني به هر شكل است، به نظرم جالب نمي آيد اما اگر از هر جهت: طعم و كيفيت و وزن ثابت با نرخ ثابت داشته باشد و ضايعاتي هم نداشته باشد، بله، مصرف مي كنيم. منتهي فعلا معلوم نيست نوع و شكل آن چطور است. بايد توليد شود، مصرف كنيم تا تفاوت آن را محك بزنيم.»
مشتري نان خوب مي خواهد
شاطر مشغول گرم كردن تنور براي پخت عصرگاهي است. جواني حدود 30ساله است. سه سال است كه به عنوان شاطر نانوايي كار مي كند. قبلا در همان نانوايي حدود يك سالي كارهاي متفرقه نانوايي و خميرگيري را انجام مي داده است. از او مي پرسم، شنيده ايد كه قرار است نان صنعتي به مرور وارد بازار مصرف شود؟ سري تكان مي دهد: «بله شنيده ام تقريبا بايد راست كار همين نان ماشيني پزها باشد.» مي پرسم با اين سابقه اي كه در كار پخت نان و كار نانوايي داريد نظرت درباره نان صنعتي كه غيرسنتي است، چيست؟ «مردم نان خوب مي خواهند. كمي سوخته يا خمير باشد، پس مي دهند. اگر نان صنعتي چنانچه طعم همين نان هاي تافتون يا سنگك را بدهد، مردم استفاده مي كنند. هنوز مشتريان كه سني از عمرشان گذشته از عطر و خوراك نان هاي سنتي مي گويند. البته كيفيت گندم و آرد شرط است.» مي پرسم نوع خمير و پخت چطور؟ آرد مرغوب را اگر نتوان خميرش را خوب آماده كرد، اصل كيفيت از بين رفته است. بعد هم كارگر شاطر و خمير ورز بايد تجربه داشته باشند. هركس نبايد به پخت نان مشغول شود.
محصول استراتژيك
يك دانش آموخته رشته تغذيه، پيش از آن كه نظر خود را در مورد نان صنعتي بگويد، از گندم و نان به عنوان محصولات استراتژيك نام مي برد كه نقش بااهميت در بافت سياستگذاري هاي كلان هركشور و جامعه داشته و دارد.
«شاهرودي» مي گويد: «نان به عنوان اصلي ترين و پرمصرف ترين ماده غذايي هر انسان مطرح بوده و قوت اوليه هر فرد است. بر اين مبنا تأمين نان در وهله نخست از هر ماده غذايي ديگر حياتي تر است. در جامعه ما نان در كنار هر نوع موادغذايي سرسفره ها گذارده مي شود. پس مصرف عمومي دارد.»
وي ادامه مي دهد: «از طرف ديگر كودك از دوران سال هاي نخستين ذائقه اش با همين نان هاي پخت سنتي پيوند مي خورد و تا بزرگسالي تمايل به مصرف آنها دارد. شما صف هاي طويل اطراف نانوايي هاي سنتي را مي بينيد كه شخص حاضر است مدتي منتظر بماند تا فرضا يك قرص نان و يا چند تاي آن را تهيه كند در حالي كه ممكن است در نزديكترين محل كار و سكونتش نانوايي ماشيني پخت وجود داشته باشد و بدون اتلاف وقت نان مورد نيازش را بگيرد. اين موقعيت ها نشان از همان ذائقه اوليه و كيفيت و طعم و ميل مصرف نان سنتي دارد.» به باور اين كارشناس در اين چرخه اماهايي نيز وجود دارد، مثل بهداشت و نوع پخت، خلأ يا كمبود نظارت بر هر يك از اين فاكتورها مسايل خود را به مصرف كننده چه از نظر اقتصادي، بهداشتي و خواسته يا ناخواسته تحميل مي كند. نان هاي ماشيني چه فانتزي و چه از نوع پخت غيرسنتي كه روي صفحه گردان تنور توليد و عرضه مي شود با وصف سابقه آن سال ها هنوز نتوانسته اند به عنوان نان ملي نزد مردم تلقي شوند اگر چه مقابل چنين نانوايي ها جمعيت ايستاده باشد. وي تاكيد مي كند: «تعداد نانوايي ها در شهري مثل كلان شهر تهران با برآورد جمعيتي آن، خيلي كم است. پس، صف هاي نان يك دليلش همين كمبود نانوايي است.»

اين كارشناس مي افزايد: «من اخباري درباره نان صنعتي را در جرايد خواندم. وزير بازرگاني گفته است استفاده مردم از مصرف نان صنعتي لازمه اش فرهنگ سازي است. به نظر من حصول استقبال و استفاده مردم از بهينه سازي مجموعه اجزا و تداركات پخت نان منوط به نوع گندم و آرد با كيفيت و يكدست، خميرگر ماهر و شاطر حرفه اي است. از سوي ديگر ضمن اعمال بهداشت در تمام سلسله مراتب چرخش گندم تا مرحله پخت و عرضه، نكته مهم ديگر؛ يكي قابل مصرف بودن تمام قرص هر نوع نان و ديگر ساختاري با ذائقه است. نان بايد با ميل مصرف شود.» شاهرودي مي گويد: «ورود نان صنعتي با همه مزايايي كه مقام ارشد وزارتي گفته است، با شيوه اجرايي در فرهنگ سازي مصرف نان صنعتي، چگونه است كه مصرف كننده نسبت به نان سنتي، آن را ترجيح مي دهد؟.»
كاهش ضايعات، ماندگاري بهتر
وزير بازرگاني، در جريان بازگشايي نمايشگاه صنعت نان در تهران، در بخشي از سخنان خود با بيان اين كه «توليد نان هاي صنعتي به معناي حذف كامل نان هاي سنتي نيست.» اين احساس مردم را كه عادت و ذائقه شان به مصرف نان هاي سنتي پيوندي ملي است بر مي تاباند كه خود سبب آرامش خاطر در تداوم نان هاي سنتي- ملي است.
«مسعود ميركاظمي» درباره توليد نان هاي صنعتي همچنين گفته است كه توليد نان هاي صنعتي آينده روشني را در سه سال آينده پيش روي گندم، آرد و نان خواهد گذاشت. به گفته وي فراگيري نان صنعتي شامل 60درصد نان كشور به ويژه در شهرهاي بزرگ مي شود. با گسترش اين روش، ضايعات كاهش مي يابند و بهداشتي كردن آن، سبب ماندگاري بهتر نان خواهد شد.» مقام ارشد وزارت بازرگاني همچنين مي گويد: «استفاده مردم از نان صنعتي در كشور بايد فرهنگ سازي شود كه اين كار شروع شده و البته اين فعاليت ها در قالب اجراي طرح ساماندهي گندم، نان و آرد صورت مي گيرد.»
بنا به گفته ميركاظمي، اجراي موفق طرح نان صنعتي، مي تواند راه را براي صادرات برخي از انواع نان فراهم كند. در نتيجه اعطاي يارانه ها نيز هدفمند مي شود.
مواد افزودني در نان صنعتي
يك دبير فرهنگي به نام «رياضي» مي گويد «نان صنعتي بايد توزيعش مناسب باشد و ضايعات كمتر داشته باشد به نظرم مردم راضي مي شوند.» وي در عين حال عمده نظراتش پيرامون ماهيت، كيفيت، نحوه عرضه، بهداشت بسته بندي و عدم استفاده از ماده افزودني در نان صنعتي است. همچنين مي گويد كه جنس صفحه پخت خمير (تنور مكانيكي) نبايد مولد عارضه هاي جانبي باشد.
رياضي مي گويد: «درباره نان صنعتي، نظرم اين است كه ناني به صورت مانده شده به دست مصرف كننده داده نشود. در آن حال موجب ضايعات در سبد اقتصادي خانواده ها و ساير مصرف كنندگان خواهد شد. همچنين سيستم توليد با توجه به حجم توزيع، به آساني جوابگوي نياز مردم باشد. چنانچه نان به صورت بسته بندي عرضه شود، بايد به اين نكته توجه كرد كه همين نان هاي ماشيني فعلي در بسته بندي ها داراي مشكلات است. در برخي نانوايي ها و اغلب مغازه هاي خواربار فروش مي بينيم نان هاي ماشيني و لواش درون كيسه هاي پلاستيكي در فضاي بيروني و در معرض آفتاب و اياب و ذهاب و گردوغبار گذاشته مي شود و ملاحظات بهداشتي رعايت نمي شود.»
اين شهروند فرهنگي درخصوص تنورهاي نان صنعتي تاكيد دارد كه نوع جنس و مواد به كار رفته در ساخت آن، توليد كربن نكنند. در غير اين صورت عوارض جانبي در نان خواهد گذاشت. پيشترها -اوايل راه اندازي سيستم نان ماشيني- تعدادي از تنورهاي گردان مربوطه كه جنس چدن داشتند به دليل توليد عارضه مذكور، جمع آوري شدند. لذا چنانچه از جنس نوعي مثلا سفال مقاوم و بدون آثار سوء باشند، عوارض جانبي شان كمتر خواهد بود. در نان هاي صنعتي نيز بايد به نكات تاريخ مصرف، نوع و پوشش بسته بندي و عدم استفاده از مواد نگهدارنده (ماندگاري) به عنوان جلوگيري از كپك ديدگي، رعايت شوند. اگر نان صنعتي دچار چنين عارضه هايي شوند، مشكل دار خواهند شد. معتقدم نظارت روي نان هاي صنعتي، بهتر از نان هاي سنتي باشد زيرا هم سود اقتصادي براي مصرف كننده دارد و هم رضايت بيشتر مردم جلب مي شود.»
صف زياد؛ ناچار نان فانتزي
از يك خانم خانه دار كه دو قرص نان فانتزي (ساندويچي) در يك كيسه پلاستيكي به دست دارد، مي پرسم: شما هميشه از اين نوع نان ها استفاده مي كنيد؟ مي گويد: «نان لواشي نزديك خانه مان شلوغ بود. ناچار به سراغ اين گونه نان رفتم.»
«شكوهي» مي افزايد: «ما به نان هاي سنتي عادت كرده ايم. مزه آن نان ها و طعم شان خوب و خوش خوراك است. الان بچه ها از اين نان هاي -اشاره به كيسه نان دستش مي كند- بيشتر استفاده مي كنند. او اين را هم مي گويد كه تعداد نانوايي هاي سنتي در برابر افزايش جمعيت، كم است. وقت و پا مي خواهد هر روز در صف نانوايي ها ايستاد.»
يك مرد ميانسال رهگذر كه لحظاتي متوجه گفت وگوي ما است، مي گويد، «بنويس روي نرخ هاي مختلف نان بازرسي كنند. هرچند گاه يك نرخ تازه گذاشته مي شود.»
با شهرونداني از هر تيپ اجتماعي و شغلي درباره نان صنعتي پرسش مي شود بدواً تصورشان اين است كه نان صنعتي جداي از نان هاي ماشيني رايج شده است. برخي هم ابراز ناشناختي و بي اطلاعي مي كنند. از طرفي، نانواياني كه نان پخت غيرسنتي و به شيوه مكانيكي دارند، توليدشان به نام «نان ماشيني» يا فانتزي معروف شده است. اما به واقع مي دانيم در فرهنگ لغات هر يك از واژه هاي «صنعت» (صنعتي) و «ماشين» (ماشيني) معناي متفاوتي دارند.
آبگوشت ايراني با نان غيرسنتي
عقربه هاي زمان سنج (ساعت) اندكي از چهار بعدازظهر گذشته است و ساعاتي از ناهار بازار. صاحب يك «ديزي سرا» به اتفاق كارگرش بيرون از محل كار، مشغول صرف ناهار آبگوشت هستند. از «غفوري» كه از يك پياله فلزي تريد نان سنگك تناول مي كند در مورد كم و كيف نان صنعتي مي پرسم. او پيش از آن كه به اين پرسش جواب دهد، از پايين بودن كيفيت و پخت نان هاي رايج مي گويد:
«پخت نان ها خوب نيست. كيفيت ندارند.» اشاره مي كند به نان سنگك روي سيني غذايش: -«نصف توليد نان ها غيرقابل مصرف است. بايد مديريت درست... نظارت كامل بر پخت درست، باشد. ضايعات نان زياد است. حالا نان صنعتي اگر غير از نان هاي ماشيني كه بعضي از نانوايان پخت مي كنند، باشند، بايد اول آن نان را خورد و امتحان كرد، بعد نظر داده شود.» صاحب ديزي سرا نيز مي گويد: تمام لايه وسط نان هاي ماشيني -فانتزي خمير است كه دور ريخته مي شود. اين هم براي مصرف كننده و هم براي سرمايه كشور، ضررآور است. اگر نان صنعتي از هر لحاظ خوب باشد، خمير نباشد و تمامش برشته و خوش طعم و باب ذائقه مردم باشد، از آن استفاده مي شود.» مي گويم نان صنعتي را به جاي همين نان سنگك تريد آبگوشت كنيد فكر مي كنيد چه طعم و مزه خواهد داشت؟. مي گويد: آبگوشت با سنگك مزه مي دهد.» او حالا پس از صرف تريد آبگوشت، ديزي كلي با لعاب سبز كاهويي را توي پياله خالي مي كند. با گوشتكوب مي كوبد. يك لقمه به دهان مي گذارد. يك لقمه ديگر بر مي دارد تعارف مي كند... اصرار مي كند. دستش را كوتاه نمي كنم... مي پرسد نان سنگك با گوشت چطوره؟. -«خوشمزه است.»